01 · Bien choisir
Les catégories d’huile d’olive
Toutes les huiles d’olive ne se valent pas. La norme du Conseil oléicole international (COI), reprise par la réglementation de nombreux pays, distingue plusieurs catégories selon le mode d’obtention, l’acidité et la qualité gustative.
- Huile d’olive extra vierge : obtenue uniquement par des procédés mécaniques, avec une acidité libre inférieure ou égale à 0,8 % et aucun défaut de goût. C’est la catégorie la plus haute.
- Huile d’olive vierge : également obtenue uniquement par des procédés mécaniques, avec une acidité jusqu’à 2 % et de légers défauts tolérés.
- Huile d’olive (sans autre mention) : un assemblage d’huile d’olive raffinée et d’huile d’olive vierge, au goût plus neutre.
L’acidité libre ne se goûte pas : c’est un indicateur chimique de la qualité des olives et du soin apporté entre la récolte et la trituration. Plus elle est basse, plus les olives étaient saines et vite transformées.
02 · Bien choisir
Lire une étiquette
Quelques informations suffisent à reconnaître une huile de qualité :
- La catégorie : « extra vierge » ou « vierge ».
- L’origine : le pays, voire la région de production des olives.
- La date : la date de récolte quand elle est indiquée, et la date de durabilité minimale.
- Le mode d’extraction : la mention « extraction à froid » ou « première pression à froid ».
- Le contenant : une bouteille teintée ou opaque protège l’huile de la lumière.
03 · Savoir-faire
Que signifie « extraction à froid » ?
Les mentions « extraction à froid » et « première pression à froid » sont réservées aux huiles vierges et extra vierges obtenues à une température inférieure ou égale à 27 °C. Au-delà, l’huile se dégrade : elle perd une partie de ses arômes, de ses polyphénols et de ses vitamines.
Le délai entre la cueillette et la trituration compte tout autant. Une olive qui attend s’abîme et fermente, ce qui fait monter l’acidité et apparaître des défauts de goût.
Chez Zytna, nos olives sont pressées en moins de 8 heures après leur cueillette, dans notre propre unité alliant tradition, sécurité et modernité.
04 · Plaisir
Comment déguster une huile d’olive
On déguste une huile d’olive un peu comme un vin, en trois temps.
1. Réchauffer
Versez un peu d’huile dans un petit verre, couvrez-le avec la main et réchauffez-le dans votre paume pour libérer les arômes.
2. Sentir
Découvrez le verre et inspirez profondément. Une bonne huile évoque l’herbe fraîchement coupée, la feuille d’olivier, la pomme, l’amande ou la tomate.
3. Goûter
Prenez une petite gorgée et aspirez un peu d’air pour répartir l’huile en bouche. Le fruité, l’amertume et le piquant en fin de gorge sont des qualités : ils signalent une huile fraîche, riche en polyphénols.
À l’inverse, un goût de rance, de moisi, de vinaigre ou d’olive fermentée trahit un défaut.
05 · Au quotidien
Bien conserver son huile d’olive
L’huile d’olive craint trois choses : la lumière, la chaleur et l’air.
- Rangez-la dans un placard, à l’abri de la lumière, loin de la plaque de cuisson et du four.
- Gardez-la à une température stable, idéalement autour de 15 °C.
- Refermez bien la bouteille après chaque utilisation.
- Consommez-la de préférence dans les deux à trois mois après ouverture.
Inutile de la mettre au réfrigérateur : en dessous d’environ 10 °C, elle peut figer et blanchir. Ce phénomène est naturel et réversible, il suffit de la laisser revenir à température ambiante.
06 · Recettes
L’huile d’olive en cuisine
Contrairement à une idée reçue, l’huile d’olive extra vierge se prête très bien à la cuisson. Son point de fumée se situe généralement autour de 190 à 210 °C, au-dessus de la plupart des cuissons domestiques.
À cru
C’est ainsi qu’elle révèle tous ses arômes : sur un pain chaud au petit-déjeuner, comme le veut la tradition marocaine, en vinaigrette, sur des légumes grillés, un poisson ou une soupe, en filet juste avant de servir.
En cuisson
Tajines, poêlées de légumes, viandes et poissons rôtis : utilisez-la à feu moyen. Elle apporte du goût et supporte bien la chaleur.
En marinade et en pâtisserie
Associée à de l’ail, des herbes, du citron et des épices, elle parfume et attendrit les marinades. En pâtisserie, elle peut remplacer le beurre dans de nombreux gâteaux et apporte du moelleux.
07 · Composition
Ce que contient l’huile d’olive
L’huile d’olive est un pilier du régime méditerranéen. Elle est composée majoritairement d’acides gras mono-insaturés, en particulier l’acide oléique.
Les huiles vierges et extra vierges, qui ne sont pas raffinées, conservent aussi des composés naturels de l’olive : des polyphénols, responsables de l’amertume et du piquant, et de la vitamine E.
Comme toute matière grasse, elle reste calorique : elle se savoure dans le cadre d’une alimentation variée et équilibrée.
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